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为什么宜宾这一窖六百多年的泥巴比黄金还贵重?

作者: 发布时间:2019-10-15 19:12

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宋哲宗绍圣五年(公元1098年)六月,因遭构陷而被贬谪至蜀地的黄庭坚一路跋山涉水到达戎州。作为一个试图说真话的史官,对于这样的局面黄庭坚已泰然处之。在边远的戎州,黄庭坚不以流放而自我消沉,反而似乎更快活了。《嘉庆宜宾县志》称,“治北,隔江一里,巨石中劈,黄庭坚于其中甃池九曲为流觞之乐”。

流水曲觞(图片源自《档案——五粮液传奇》)流觞曲水是中国古代文人饮酒赋诗的高雅活动,因王羲之的《兰亭序》而出名,黄庭坚对此情有独钟,在戎州常与友人会饮赋诗。据史料记载,宋代宜宾的酒业相当发达。黄庭坚曾在《醉落泊·陶陶兀兀》词中叹道:“街头酒贱民声乐,寻常行处寻欢适”“醉看檐雨森银竹”。据宋代《熙宁酒课》推算,北宋时戎州的酒课是5000贯,年产量达到了522500斗,年耗粮37500石。规模相当可观。

宜宾流杯池公园黄庭坚像

当时的酒品种类也比唐代要多。其中,王公权家的荔枝绿、姚君玉家的“安乐”“春泉”“玉醴”“雪曲”最为著名。黄庭坚喝了安乐泉水酿制而成的“姚子雪曲”,写了一首《安乐泉颂》赞叹:“姚子雪麴,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。老夫手风,须此神药。眼花作颂,颠倒淡墨。”赞的是酒,也是自己推崇的儒家精神。也许连黄庭坚也想不到,这首《安乐泉颂》流传了千年,让戎州的美酒也随黄庭坚“求真务实”“无论穷达,都能够坚守信念”的精神传遍天下戎州就是现在的宜宾,一个被称作中国酒都的地方。为什么宜宾能成中国酒都?早在三千多年前,宜宾的古居民僰(bó)人就有饮酒嗜好。宜宾地处四川南部,属于北纬30度的区域,气候温润,当时漫山遍野的荔枝被收摘下来后会自然发酵,僰人受此启发开始用果实人工酿酒。即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期,该地区仍较温暖湿润,湿热气候适于酿酒微生物繁衍,这一带制作的大曲,皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多,曲香扑鼻,可为酿制优质酒提供充足“动力”。可谓是地理条件得天独厚。

宜宾的水系也很丰富,溪流纵横,地处金沙江、岷江、长江三江汇合处,被誉为“万里长江第一城”。金沙江和岷江水都是高原雪山流下来的雪水,澄碧清纯,无杂质,水质十分优良。境内更有南广河、长宁河、横江河等大小河流600 多条,使宜宾成为沃土。尤其是元末明初和明末清初,经过“湖广填四川”,外地移民引进新的农作物及新品种,如早熟水稻品种、玉米、薯类等,同时也带来精耕细作的耕作方式,为酿酒提供了农业基础。在清嘉庆《宜宾县志》的记载里,宜宾的土壤非常适合种植稻、高粱、糯米、玉米、小麦等酿酒作物,现代白酒生产所需的粮食原料已经能全部提供。酿酒也是宜宾地区百姓的生存所需。湿热气候带来瘴气,北宋时期,此地“瘴乡炎峤,疾疬易乘,非酒不可以御烟岚雾”,因此有“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法。黄庭坚在宜宾时就有早晨饮酒的习惯,他在《醉落魄》之三序中说:来这里前老夫已经十五年滴酒未沾了,“到戎州 ,恐惟瘴疠所侵 ,故晨举一杯 ”。时至今日,宜宾下游的合江县仍还保存早晨喝卯时酒、吃豆花饭的习俗。明代开启的酒业传奇如今的宜宾市翠屏区鼓楼街24号,内有16口明代古窖。其中窖龄最长的当属明初老窖“菜刀把”和“板子窖”。前者因平面形似菜刀而得名,窖口用条石砌成,窖池四壁及底部铺细黄土,窖池长3、宽2、深1.8米;后者因窖口铺木板而得名,窖池长2.3、宽2、深1.6米。窖壁上方的木刻缠枝花纹、酒坊建筑上的木雕凤凰牡丹雀替,均具有典型的川南明代建筑装饰风格。时光倒流六百年,这里是“长发升大曲烧房”。

“长发升”匾额(图片源自《档案——五粮液传奇》)

明代初年,一名官员从云南调任叙州(治所在宜宾县)任叙州府别驾,家族中人在云南学会烤酒,遂在宜宾鼓楼街北侧开设白酒糟坊。

糟坊经营采用前开店卖酒,后建窖酿酒(今五粮液酒老窖池),形成产销合一的经济实体“长发升”。

比黄金还要贵重的国宝泥巴

历经651年的岁月洗礼,这些明初古窖池奇迹般地留存下来,甚至从未中止过酿酒发酵!

8月27日,在北京卫视《档案》栏目最新的一期节目《五粮液传奇——杯酒时光,651年的味道》就专门讲述了这座具有651年历史的古窖池中一块窖泥的故事。

“长发升”的窖泥(图片源自《档案——五粮液传奇》)不要小看这块不起眼的泥巴,2005年国家博物馆将其视为“活国宝”收藏,它的价值“比黄金还要贵重”呢。所谓“千年老窖万年糟”,其中的关键,就在于酒窖,窖老而醇香。研究表明,窖泥需经过 20余年 ,泥质才会由脆硬逐渐变碎软,产生浓郁香味 , 初步成为发酵老窖, 此后年复一年, 产品质量越来越高 。因此,窖龄越长 , 酒质越好。自明朝开始,五粮液“长发升”老窖就未曾间断使用,是我国“现存并一直在使用的最早的地穴式曲酒发酵窖池”。每一克的古窖泥里都含有几百种、约十亿个参与五粮液酿造的微生物,这些古窖泥帮助发酵形成独特的风味物质,被科技界称为“微生物黄金”。连续参与发酵651年的微生物群,是“活文物”老窖泥独有的、宝贵的资源和优势,使窖池酿出的酒的质量更为优良,具有极高的科学及历史价值。

关于“长发升”为明代窖池遗址的鉴定报告(图片源自《档案——五粮液传奇》)古窖泥之所以珍贵的另一个原因是,它带不走,也不可复制。在宜宾流传着这样一个故事:宣纸、景泰蓝、五粮液的制作工艺是日本人一直希望带回去的技术。曾有一个日本游客参观五粮液老窖池的时候,脚底下沾了些许窖泥,他小心翼翼地将其带回国。日本科学家利用先进的科学技术,分析五粮液窖泥的成分,试图培养自己的“老窖”,但没有成功。事实上,古窖泥里的微生物富含厌氧菌,离开了原来的生存环境,这些微生物会长出“芽孢”,芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境,才会生长出新的微生物。而随着时间推移,其形态和微生物种群还会发生更为复杂的变化。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段,微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。古法技艺传承精进在宜宾这样的美酒之都,古窖池不止长发升一处。同样诞生于明代的槽坊“温德丰”,位于宜宾城北门顺河街。老板陈氏亲任烤酒师,经过长期摸索,掺合几种粮食混合酿制,不断调配原料投入成分比率,最终研制出“陈氏秘方”。酿出的酒,比单纯一种粮食所酿的酒更佳。如是传至第六代陈三时,“温德丰”的酒已成当时宜宾酒业中的佼佼者,以致后来城中传出“北门窖子出好酒”的声誉。陈三膝下无子,他慎重地选择了烤酒技术出色的弟子赵铭盛来传承酿酒秘方。赵铭盛后来又把“陈氏秘方”传给了他所赏识的徒弟邓子均。邓子均(1876 ~1959 年)原籍南溪仙临,出生在一个普通农民家庭,自幼失学,有20年槽坊帮工经验。邓子均收购了温德丰槽坊,并改名“利川永”酒厂。

过去酿酒师傅收徒弟的场景(图片源自《档案——五粮液传奇》)

拥有“陈氏秘方”在身,加上深得赵铭盛烤酒技术真传,邓子均开始了新一轮的酿制技术改良。他在小窖试制的基础上,优选了五种粮食混合酿造成酒。经过反复研究试验,邓子均发现在烤作过程中,玉米多了酒性带燥,荞子多了尾味带涩,在听取名医孙我山改进意见,根据医药配方的加减原理,结合四时气候以及曲药定量多少等因素,邓子均三度重烤,才做到涩燥全无、香浓味正。也正因为此酒“集五粮之精华而成玉液”,最终得名“五粮液”。五粮液一经问世,名声远振,还走出国门,行销海内外。

“长发升”古窖(图片源自《档案——五粮液传奇》)

1951年,由长发升、利川永、全恒昌、天锡福、张万和、钟三和、听月楼、刘鼎兴等8家古传酿酒作坊组成了五粮液公司前身。历经明、清、民国到今天,651年来无数人精诚合作,不断传承,集珍贵老窖和酿造技艺于一身的“五粮液”,塑造了现在“五粮液”的稀缺价值壁垒。从中国酒文化发祥地到中国国家博物馆收藏,诸多荣耀加身,名扬中外,五粮液用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月的匠心精神。以“世界的五粮液”的信念,坚定地走国际化路线,让五粮液酒香在全世界飘荡。

五粮液501车间(图片源自《档案——五粮液传奇》)

而依托五粮液数百年来不断代酿造的古窖池群,限定车间、限定窖池、限定匠人的极致限量版“501五粮液”,也必将重新定义高端白酒。651年,时间沉淀了历史,也见证了酿酒技艺的日渐精纯,五粮融合的琼液,每一滴都是时间赋予的浓香,每一滴都是岁月的味道,每一滴都是独一无二的。因为只有那一方水土、那一片窑泥、那一群制酒师傅才能做出这一种好酒,缺一不可,不可多得。
 

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